食用油的消費(fèi)迎來了高峰期。最近，媒體曝光了部分小作坊生產(chǎn)的散裝花生油中，黃曲霉毒素B1(AFB1)超標(biāo)情況十分嚴(yán)重，黃曲霉毒素(AF)又一次引起了民眾的恐慌。

　　食用油中的黃曲霉毒素 防霉是關(guān)鍵

　　春節(jié)期間，食用油的消費(fèi)迎來了高峰期。最近，媒體曝光了部分小作坊生產(chǎn)的散裝花生油中，黃曲霉毒素B1(AFB1)超標(biāo)情況十分嚴(yán)重，黃曲霉毒素(AF)又一次引起了民眾的恐慌。

　　靶器官是肝臟AF是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致畸、致癌作用，被世界衛(wèi)生組織劃定為一類致癌物。在至今已分離出的20余種AF及其衍生物中，AFB，最為多見，危害性也最強(qiáng)，其毒性是砒霜的68倍。AF靶器官主要是肝臟，中毒表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、運(yùn)動失調(diào)，可導(dǎo)致肝炎、水腫、黃疸、肝癌等，還能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌等癌癥。

　　標(biāo)準(zhǔn)限量2011年.我國發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》(GB2761—2011)中規(guī)定，花生、玉米及其制品中AFB，的限量為20微克/千克，稻米及其制品10微克/千克，發(fā)酵豆類和堅(jiān)果5微克/千克.除花生油和玉米油之外的油脂10微克/千克，牛奶中AFM，(AF的一種)限量為O.5微克/千克。

　　糧油食品最易被污染AF主要存在于糧油、動植物食品中，最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重，我們平時吃的花生、玉米、花生油、家庭自制的花生醬中。都很容易含有AF。

　　防霉是關(guān)鍵將食物保存在干燥和低溫環(huán)境中，能達(dá)到防霉的目的。對貯存時間較長的花生、玉米，要經(jīng)常晾曬，一旦發(fā)現(xiàn)有霉?fàn)�的顆粒。要及時清除，以防污染其他糧粒。醬油等調(diào)味品一般應(yīng)隨買隨用。不要長期貯存。購買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。食用前，打開包裝認(rèn)真觀察。因毒素主要集中在霉變的糧粒中，凡表面長有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質(zhì)的，都有可能污染AF，應(yīng)丟棄，不要食用。

　　去毒有措施光照AF難溶于水.易溶于甲醇等有機(jī)溶劑：AF耐高溫，對堿和紫外線敏感。貯存糧食較多時，可適當(dāng)日光照曬，花生餅照30小時后，AFB，可下降42-31%。

　　清洗水洗法是利用植物胚部和乳胚部在水中的比重差異，將浮在水面上的胚部或表皮除去而達(dá)到去除大部分毒素的目的。研究表明，該法平均去毒率可達(dá)80%以上。受AF污染的花生仁多數(shù)比重較輕，將漂浮在水中的花生仁丟棄即可，此法可除去88~,6的污染籽仁。

　　加鹽不要在家中囤油，不要生吃烹調(diào)油。炒菜時。可將油加熱到冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除AF的部分毒性。在植物油中，加入活性白陶土，攪拌后靜置沉淀，只取上層清油食用，也可降低AFB，含量。如在花生油中加入1.5%的白陶土.可使毒素含量從每公斤100微克降至10微克以下。