1779年瑞典藥劑師卡爾·威廉·舍勒在用橄欖油和氧化鉛制造鉛軟膏時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一種有甜味的液體，1783年瑞典人R·Academy報(bào)告了所有油脂都含有這種液體，1811年法國(guó)化學(xué)家米歇爾·猶·捷斯休普羅為其命名為“甘油”。
甘油是具有3個(gè)羥基的多元醇，化學(xué)性質(zhì)活潑，能參與多種類型的化學(xué)反應(yīng)，如酯化反應(yīng)、胺化反應(yīng)、醚化反應(yīng)、鹵化反應(yīng)、硝化反應(yīng)、磷酸化反應(yīng)等，可以生成許多種類的衍生物。
甘油目前被大量用于食品、個(gè)人護(hù)理用品和制藥工業(yè)等。在這些應(yīng)用領(lǐng)域，95%均是在常溫下按劑量加入，這時(shí)由于甘油這種多元醇未達(dá)到沸點(diǎn)和熱解溫域，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的羰基化合物。如果在加工工藝和終端產(chǎn)品使用時(shí)，超過(guò)甘油的沸點(diǎn)290℃，將會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體健康形成極大威脅的毒性氣體，包括甲醛、乙醛、丙烯醛、巴豆醛等毒性氣體。在有堿和鹽存在的情況下，還會(huì)產(chǎn)生致癌物焦油。
大量使用甘油的電子煙油霧化時(shí)，極易產(chǎn)生有害氣體，中毒現(xiàn)象首先是頭疼、頭暈、腹瀉、腸道代謝紊亂。其次是呼吸道黏膜損傷、眼結(jié)膜損傷和內(nèi)臟的過(guò)氧化損傷。這些損傷的主要元兇是丙烯醛。
在夏元洵主編的《化學(xué)物質(zhì)毒性全書(shū)》中對(duì)丙烯醛作了這樣的評(píng)價(jià)：凡是甘油或脂肪加熱至160—170℃時(shí)，都可產(chǎn)生丙烯醛。并對(duì)丙烯醛的毒性作了詳細(xì)注解：屬高毒類，病理變化主要是肺水腫和支氣管上皮細(xì)胞的損傷，小鼠在每立方米305—409毫克的環(huán)境中，10分鐘內(nèi)造成60%死亡。
甘油有合成與天然之分。所謂天然，絕大多數(shù)也是油脂加工的副產(chǎn)品，以淀粉發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)其實(shí)量不大，因?yàn)槌杀具h(yuǎn)遠(yuǎn)高于油脂副產(chǎn)品甘油。有些使用甘油的工藝和產(chǎn)品，標(biāo)稱為“蔬菜甘油”，這種說(shuō)法不符合甘油的成分子理論，事實(shí)上，真正的蔬菜甘油是不存在的。即使是以發(fā)酵法生產(chǎn)的甘油，加工過(guò)程中也要用化學(xué)物質(zhì)酸堿調(diào)整PH值，還要以酶去水解。繼續(xù)精制的話，還要用活性炭脫色。所以這種工藝生產(chǎn)的甘油充其量只能叫發(fā)酵甘油。
在入口的消費(fèi)品中，一些運(yùn)動(dòng)飲料等添加有甘油，一般限制在小于3%，而且飲用時(shí)是常溫，不牽扯甘油的熱解，所以對(duì)人體視同于無(wú)毒。上海長(zhǎng)征制藥廠仲肇明指出：過(guò)量攝取甘油會(huì)改變動(dòng)物和人體的脂類代謝，人體給予甘油后，高甘油三酯血癥增加。但個(gè)別入口消費(fèi)品如電子煙，添加量在70—80%，霧化時(shí)瞬間溫度達(dá)到300℃以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了甘油的沸點(diǎn)，而且是在煙堿存在的狀態(tài)下吸食，危害就不言而喻了。而有商家說(shuō)這種消費(fèi)品不產(chǎn)生有害物云云，是沒(méi)有科學(xué)道理的，因?yàn)檫@個(gè)加熱霧化物理過(guò)程產(chǎn)生了大量比二手煙更具威脅的醛類羰基化合物，而這種化合物的生物傷害度超過(guò)了傳統(tǒng)香煙。
以眾所周知的甲醛為例，家裝后由于建材為防腐添加了甲醛，如果馬上入住，甲醛的毒性氣體會(huì)使人感到頭疼、惡心、嘔吐，眼睛流淚，對(duì)身體的摧殘立竿見(jiàn)影。而如果在食品加工和入口消費(fèi)品使用中人為將甘油超劑量添加，并且加熱使它裂解形成羰基化合物的幾種醛類，無(wú)疑會(huì)造成外源性損傷和環(huán)境污染，而這種損傷對(duì)人體器官而言90%是不可逆的。
甘油這種多元醇加熱達(dá)到一定溫度，脫去兩分子水的產(chǎn)物就是高毒性的丙烯醛和巴豆醛，除非在常溫下使用，并且不能超劑量。
綜上所述，甘油雖然在食品添加劑國(guó)標(biāo)GB2760-2011中列出，但它和所列的其他食品添加劑一樣，必須遵守允許使用范圍和使用劑量，因?yàn)樵试S使用范圍其實(shí)限定了使用工藝和消費(fèi)常態(tài)，否則就會(huì)給人體帶來(lái)極大危害，并涉嫌違法。