老北京“碰頭食兒”

　　舊時，北京城的廟會和街頭巷間常常有賣小吃的攤販。南來北往的人，若是逛廟會累了，在小吃攤上歇歇腳，隨興買點品嘗。因此，小吃也被老北京叫做“碰頭食兒”或“小食”, 碰到就嘗點，有“隨興”之意，以區(qū)別于日常的正餐。圖為小飯鋪的大師傅正在給顧客的碗里添湯。

　　北京小吃食材豐富，種類繁多。幾百年來，北京城作為全國的政治文化中心，也是百貨云集之地，這里匯聚了“南甜北咸東辣西酸”，千滋百味，一應(yīng)俱全。圖為幾個小朋友在路邊小攤兒吃東西。

　　其中最獨特的是融合了漢、回、蒙、滿等多種民族特色的宮廷小吃。豌豆黃兒、奶油炸糕、肉末兒燒餅等，都曾被達官顯貴們鐘情。清亡后，這些小吃流落市井，成為皇城根下普通老百姓們解饞的“碰頭食兒”。圖為給小點心印上花就可以上爐烤了。

　　最傳統(tǒng)的北京小吃，當屬鹵煮火燒和豆汁兒。鹵煮火燒，簡稱“鹵煮”，是用豬下水煮的火燒，味兒重油大，非地道的北京人很難接受。圖為街邊早點攤兒，小伙計正在賣油餅。油餅、豆汁兒是北京人的主要早點。

　　早年，鹵煮是吃不起肉的貧苦老少爺們兒的粗食，上不了席面。盡管如此，鹵煮的出身卻并不低賤。據(jù)說，乾隆皇帝下江南時，很喜歡一位蘇州籍廚師的手藝，于是就把他帶回紫禁城，專門在御膳房設(shè)立“蘇灶局”。圖為路邊小攤兒，一位媽媽正在喂孩子吃東西。美味的小吃，成為許多北京孩子的童年記憶。

　　窮苦百姓把火燒放到鍋里和小腸一起煮，再加上炸豆腐，既解饞又解飽。這一歪打正著，也體現(xiàn)了老北京的包容與豁達。圖為街邊攤販正在賣芝麻燒餅。

　　老北京人愛喝豆汁兒，老少皆宜，不分貴賤。豆汁兒不同于豆?jié){，是做綠豆粉條或粉團時剩下的下腳料經(jīng)過發(fā)酵而成，酸酸的，外地人很難消受得起。圖為飯鋪的小伙計正在炸油餅。

　　按照梁實秋的說法，“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味;二在燙，只能吸溜著喝，不能大口猛灌;三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻”。喝豆汁兒的時候，一般都配上焦圈兒。圖為大師傅正在抻面。