乳化劑在食品加工中扮演著重要的角色，它使食品舌感滑潤(rùn)、保持質(zhì)感。我國(guó)食品乳化劑的發(fā)展很快，現(xiàn)已有很多品種，最常用的食品乳化劑有幾個(gè)大類：脂肪酸甘油酯類產(chǎn)品、脂肪酸山梨醇酯類產(chǎn)品、(各種脂肪酸)的蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品、脂肪酰乳酸鈉(鈣)、聚甘油脂肪酸酯類產(chǎn)品、天然大豆磷酯類的產(chǎn)品以及其他類型的食品乳化劑。食品乳化劑發(fā)展到現(xiàn)在這樣一個(gè)階段，下一步應(yīng)該如何發(fā)展?

　　提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次

　　我國(guó)乳化劑產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次都還處在一個(gè)不高的水平。單硬脂酸甘油酯(現(xiàn)稱為單雙硬脂酸甘油酯)從低含量發(fā)展到高含量的分子蒸餾單硬脂酸甘油酸，這是一個(gè)很大的進(jìn)步，但其他的如蔗糖脂肪酸甘油酯、脂肪酰乳酸鈉(鈣)、聚甘油脂肪酸酯、天然大豆磷酯類的產(chǎn)品等都還處于較低水平。因而需要花大力氣來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的檔次。在此舉幾個(gè)例子：

　　聚甘油酯產(chǎn)品，現(xiàn)階段在國(guó)內(nèi)還未廣泛地推廣應(yīng)用，其主要原因是產(chǎn)品的質(zhì)量還沒有過關(guān)。聚甘油酯，特別是聚甘油主要存在兩個(gè)質(zhì)量問題，即產(chǎn)品的色和味。一是產(chǎn)品的色澤，聚甘油的聚合度越高，色澤越深，一般達(dá)到十聚甘油，其產(chǎn)品色澤呈褐色，由于色澤偏深，使用受限。二是聚甘油有一股焦味，聚合度越高焦味也就越重，使用后的產(chǎn)品會(huì)留下這種氣味。如用十聚甘油做的清潔劑用來(lái)洗碗，洗后碗上會(huì)留下這一焦味。由于這兩個(gè)因素的存在，使這類產(chǎn)品無(wú)法得到推廣應(yīng)用。我們應(yīng)該突破這兩個(gè)難點(diǎn)，使這類產(chǎn)品能推向市場(chǎng)，成為乳化劑的主導(dǎo)產(chǎn)品。

　　蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品，這類產(chǎn)品可以說(shuō)還是一個(gè)混合物產(chǎn)品，產(chǎn)品的親水型并不一定是以提高單酯的含量來(lái)判定的。我國(guó)食品添加劑企業(yè)應(yīng)該在提高產(chǎn)品的總酯量和單酯量，降低產(chǎn)品的糖分和其他成分上下功夫，來(lái)提升蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

　　大豆磷酯是一類天然乳化劑，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的產(chǎn)品，在過去的一段時(shí)間里曾大量地宣傳和推廣，但現(xiàn)在聽到的就不多了。其原因也是產(chǎn)品的質(zhì)量無(wú)法提高，也是色和味的問題使其推廣遇阻。

　　因而提高食品乳化劑產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次是一個(gè)重要發(fā)展方向。

　　發(fā)展要走創(chuàng)新的路子

　　食品乳化劑的開發(fā)不應(yīng)跟在別人的后面模仿。過去國(guó)內(nèi)的新產(chǎn)品鑒定，都是以取代進(jìn)口產(chǎn)品、達(dá)到進(jìn)口產(chǎn)品的質(zhì)量作為依據(jù)來(lái)判斷新產(chǎn)品。這會(huì)導(dǎo)致老是跟著別人走。國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)該擺脫這一傳統(tǒng)的方法，走自主創(chuàng)新之路，開發(fā)多功能多用途的食品乳化劑新產(chǎn)品。未來(lái)具有開發(fā)潛力的食品乳化劑包括6大類：

　　1液體單油酸甘油酯

　　這一產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還不多，產(chǎn)品的色澤、低濁度、氣味都有待提高。

　　單油酸甘油酯是天然色素最好的食品乳化劑。產(chǎn)品可以直接以植物油為原料，經(jīng)生物催化精制而成，不含反式脂肪酸，符合健康理念。單油酸甘油酯在常溫下為淡黃色液體，與現(xiàn)普通單甘酯(包括分子蒸餾單甘酯)相比，更易分散溶解，能更有效地降低界面張力，乳化能力更強(qiáng)。產(chǎn)品HLB值3.8，易溶于油，水中易分散。

　　單油酸甘油酯中的油酸是不飽和脂肪酸，產(chǎn)品不但是優(yōu)良的食品乳化劑，還是保健食品，在食品中添加，可以彌補(bǔ)人體攝入不飽和脂肪酸的不足。

　　同類產(chǎn)品，還可以開發(fā)自乳化單油酸甘油酯、乙�；瘑斡退岣视王�、單油酸聚甘油酯等產(chǎn)品。

　　2聚甘油中碳酸酯

　　中碳酸包括月桂酸、癸酸、辛酸。這類產(chǎn)品都是甘油聚合度2—10的中碳酸酯，具備多種性能，如乳化性、營(yíng)養(yǎng)性、防腐性。產(chǎn)品在開發(fā)上需要解決的難題是色澤和氣味，這也是這類產(chǎn)品推廣應(yīng)用的關(guān)鍵。

　　聚甘油(中碳)脂肪酸酯是將上述所述的(中碳)脂肪酸甘油酯中的甘油成分用多羥基的聚甘油來(lái)取代，增加了親水基團(tuán)，提高了產(chǎn)品親水性，產(chǎn)品的乳化性能和防腐性能也就大大提高。聚甘油(中碳)脂肪酸酯包括了聚甘油月桂酸酯、聚甘油辛酸酯、聚甘油辛癸酸酯，是一類更為優(yōu)秀的食品乳化劑和食品防腐劑。

　　聚甘油(中碳)脂肪酸酯作為一種廣譜抗菌劑，還可抑制HIV病毒、細(xì)胞巨化病毒、皰疹病毒、感冒病毒及大量的細(xì)菌及原生動(dòng)物。因此還可用于功能性食品或藥品，用于防止由以上病源引起的疾病。它比山梨酸防腐劑具有更強(qiáng)的抑菌作用，可用于乳制品及果蔬產(chǎn)品的防腐保鮮，顯著延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。作為乳化防腐劑，可以用于膨化食品、冰淇淋及沙拉醬及小食品的乳化、防腐保鮮。它既是優(yōu)秀的食品乳化劑，也是優(yōu)秀的食品防腐劑，還是優(yōu)秀的比重調(diào)節(jié)劑，并具有獨(dú)特的多功能的營(yíng)養(yǎng)功能。這是其他食品乳化劑不能相比的。

　　如聚甘油單辛(癸)酸酯產(chǎn)品與單辛(癸)酸甘油酯相比，單辛(癸)酸甘油酯產(chǎn)品雖是一種性能優(yōu)秀的食品防腐劑，但它有很強(qiáng)的辛(癸)酸氣味，無(wú)法使用在食品上，而聚甘油單辛(癸)酸酯就沒有這種氣味，可以放心使用。由于它的親水性比單辛(癸)酸甘油酯好，使其防腐性能和效果遠(yuǎn)優(yōu)于單辛(癸)酸甘油酯和單月桂酸甘油酯，使用更為方便。

　　在開發(fā)聚甘油(中碳)脂肪酸酯的產(chǎn)品過程中，還可以開發(fā)聚甘油乳酸酯和聚甘油乳酸辛癸酸酯這些性能優(yōu)異，功能獨(dú)特的食品乳化劑產(chǎn)品。

　　3脂肪酸淀粉糖酯

　　我國(guó)市場(chǎng)上的食品乳化劑現(xiàn)主要有脂肪酸甘油酯(硬脂酸甘油酯類)，脂肪酸山梨醇酯(司盤、吐溫類)，脂肪酸蔗糖酯三大類產(chǎn)品。但沒有脂肪酸淀粉糖酯類的產(chǎn)品，應(yīng)該說(shuō)脂肪酸淀粉糖酯(如淀粉、麥芽糖、葡萄糖)的開發(fā)是今后食品乳化劑的一個(gè)方向，也可以說(shuō)是新一代的食品乳化劑產(chǎn)品，其乳化性能優(yōu)于這三類的食品乳化劑產(chǎn)品�？捎糜跓o(wú)醇飲料中作乳濁穩(wěn)定劑使用，它在乳濁液的使用上有特殊的作用，其乳濁液有好的光澤度，在容器壁上不會(huì)掛壁，這是它的一個(gè)特殊的功能。脂肪酸淀粉糖酯采用不同的淀粉或淀粉糖可生產(chǎn)高黏度或低黏度的食品乳化劑品種�？蓮V泛地應(yīng)用于香精香料，乳制品，飲料，醫(yī)藥中。

　　這類產(chǎn)品的開發(fā)主要需要解決的問題是：要選用好的支鏈淀粉(或在淀粉處理上要有創(chuàng)新)，防止淀粉的老化造成渾濁度現(xiàn)象的發(fā)生，以提高產(chǎn)品熔化后在水中的透明度。淀粉結(jié)構(gòu)分直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉與直鏈淀粉相比較，支鏈淀粉具有防淀粉老防的功能，而且反復(fù)多次溶化和干燥噴粉，其淀粉在水中都能呈現(xiàn)全透明的液體，是做脂肪酸淀粉糖酯的好原料;在生產(chǎn)工藝上要解決提高產(chǎn)品的酯化取代度，并在生產(chǎn)工藝上采用環(huán)保的新工藝，減少?gòu)U水的排放。

　　脂肪酸淀粉糖酯(如麥芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等)是一類有很好發(fā)展前景的天然營(yíng)養(yǎng)多功能乳化劑品種。國(guó)內(nèi)至今還沒有，是一個(gè)空白點(diǎn)，產(chǎn)品的開發(fā)大有前景。淀粉糖脂肪酸酯將成為食品乳化劑中的佼佼者。

　　4天然乳化劑

　　如磷酯產(chǎn)品的精制和改性。磷酯是天然的有特殊營(yíng)養(yǎng)和功能性的食品乳化劑，被稱為新型維生素。磷酯對(duì)沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清除作用，因而被稱為血管的“清道夫”。它也是人腦神經(jīng)的主要構(gòu)成基質(zhì)。在日本，磷酯的總產(chǎn)量(使用量)已達(dá)到單甘酯的使用量，成為食品乳化劑的主導(dǎo)產(chǎn)品。磷酯作為食品乳化劑，其特點(diǎn)是親水性好，具有乳化、分散、潤(rùn)濕等作用，還有防止老化，抗氧化和脫模的效果。其乳化效果是單甘酯的2.5倍。還具有降血脂、美容、促進(jìn)血液循環(huán)等保健功能。高血壓患者可在日常飲食補(bǔ)充此類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將磷脂作為奶粉的乳化劑使用在國(guó)外是很普遍的，既可作乳化劑用，又可作營(yíng)養(yǎng)劑用。磷酯產(chǎn)品主要有精制磷酯、氫化磷酯、復(fù)配磷酯、脫色磷酯及改性磷酯等產(chǎn)品。進(jìn)一步深度加工，可將磷酯分別提純?yōu)槟X磷酯、肌醇磷酯和卵磷酯。我國(guó)磷酯產(chǎn)品現(xiàn)在還是處在一種緩慢的研究開發(fā)狀態(tài)，品種少，質(zhì)量不高。在過去的一段時(shí)間內(nèi)曾有推廣應(yīng)用的過程，后來(lái)又轉(zhuǎn)入低潮。產(chǎn)品質(zhì)量主要體現(xiàn)在磷酯的氣味和色澤上，這也是磷酯產(chǎn)品不能大量推廣的主要原因。相關(guān)企業(yè)應(yīng)在產(chǎn)品開發(fā)上注重產(chǎn)品的質(zhì)量，使產(chǎn)品達(dá)到高品質(zhì)、高水平，就可以贏得市場(chǎng)。

　　5以乳酸為原料的乳化劑

　　現(xiàn)國(guó)內(nèi)乳酸型的乳化劑主要有脂肪酰乳酸鈉(鈣)產(chǎn)品(包括：硬脂酸，棕櫚酸，油酸、月桂酸、辛癸酸等)。以硬脂酰乳酸鈉(鈣)為主，這類產(chǎn)品從食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)上也可以看出，產(chǎn)品的酸價(jià)指標(biāo)較高，說(shuō)明這一產(chǎn)品的質(zhì)量還有問題。在生產(chǎn)上主要還是要提高脂肪酸與乳酸羥基的酯化含量和純度，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在生產(chǎn)工藝上還有進(jìn)一步提高的要求。在產(chǎn)品品種上應(yīng)開發(fā)中碳酸的乳酸鈉(鈣)產(chǎn)品。增加這類產(chǎn)品的品種，滿足市場(chǎng)的需求。

　　在乳酸型乳化劑的開發(fā)中，還可以開發(fā)新的乳化劑——乳酸甘油酯和聚甘油乳酸酯。這是一類能全溶于水的酯類乳化劑。乳化性能好，功能性強(qiáng)。這一產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還沒有投入工業(yè)化生產(chǎn)，是應(yīng)當(dāng)提倡開發(fā)的好產(chǎn)品。

　　6甘油酸類型乳化劑

　　甘油又稱為丙三醇，將丙三醇中的一個(gè)或兩個(gè)羥基通過氧化，變成甘油酸。甘油酸有丙二醇一酸，羥基丙二酸二種。用甘油酸來(lái)生產(chǎn)乳化劑，這類產(chǎn)品可做不同親油親水性的各種乳化劑，使自乳化型乳化劑的品種更趨完善。羥基可與油性的各類脂肪酸反應(yīng)生成酯類結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，羧基可與堿性物質(zhì)反應(yīng)生成親水性皂類結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，也可與醇基反應(yīng)生成酯類產(chǎn)物。這類食品乳化劑產(chǎn)品會(huì)有優(yōu)良的性能。中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員 李建成