1.什么是肉及肉制品?

　　肉，通常是指適合人類食用的家養(yǎng)、野生哺乳動物和禽類的肉以

　　及可食用的副產(chǎn)品的總稱，如豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。肉制品就是以肉類為主要原料加工制成的產(chǎn)品。

　　2. 肉及肉制品是如何分類的?

　　根據(jù)屠宰肉品的溫控條件，肉分為熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉(冷鮮肉);肉制品主要有腌臘肉、十制肉、灌腸和醬鹵(烤)肉等四大

　　類肉制品。

　　3.什么是熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉?

　　熱鮮肉是畜禽宰殺后小經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉。也就是

　　我國傳統(tǒng)畜禽肉品生產(chǎn)銷售方式,一般是凌晨宰殺,清早上市;冷凍禽是指畜禽宰殺后,經(jīng)預(yù)冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品,其保存期都較長,故被廣泛采用;冷卻肉，又稱冷鮮肉、排酸肉，是屠宰后在O℃ -4℃.下放置12-24小時的肉。即宰殺的動物肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉而經(jīng)歷一定的變化.是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。

　　4排酸肉有哪些優(yōu)點(diǎn)?

　　肉的排酸過程，抑制了微生物的生長繁殖，肉毒 桿菌和黃色葡萄 球菌等不再分泌毒 素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液、體液，減少有害物質(zhì)含量。因沒有改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，故肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味鮮，營養(yǎng)價值較高。

　　5法定的正規(guī)肉品的來源?

　　從事肉品銷售、肉類食品生產(chǎn)加工的單位和個人以及餐飲服務(wù)經(jīng)營者(含集體伙食單位)銷售使用的肉品必須是定點(diǎn)屠宰廠經(jīng)檢疫和檢驗(yàn)合格的肉品。肉及肉制品的檢驗(yàn)與污染