孔雀石綠海產(chǎn)品、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精、毒生姜的頻繁出現(xiàn)為中國食品安全敲響了警鐘。除了涉及面廣、危害性大的事件外，食藥監(jiān)管部門也會對超市中的食品進行抽查檢驗，菌落總數(shù)、大腸菌群、農(nóng)獸藥殘留等標準雖然很少被公眾知曉，卻影響著人們的健康�！�3·15”即將到來，本期達人推薦將介紹食品衛(wèi)生安全的幾項標準，消費者在選購食品時需提高警惕。

　　·農(nóng)獸藥殘留·

　　農(nóng)藥殘留是指農(nóng)作物使用農(nóng)藥后殘存于農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥母體、代謝物、反應產(chǎn)物及雜質(zhì)等;而獸藥殘留是指食用動物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動物組織器官中或進入泌乳動物乳汁或產(chǎn)蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質(zhì)等。含有農(nóng)藥獸藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品并不意味著不安全，是否會影響人體健康取決于殘留量是否超標，只有殘留量超過了標準，才會對食用者的健康產(chǎn)生影響，沒有超標的農(nóng)產(chǎn)品不會對健康造成影響。

　　■常見食品：各類果蔬、肉、蛋、果汁、果脯等

　　·胭脂紅·

　　胭脂紅是我國允許在食品加工中使用的一種合成色素，可安全地用于食品、飲料 、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色，但有嚴格的劑量規(guī)定，并且是不允許添加到肉類食品中的。如果胭脂紅超標使用或消費者長期食用，會對人體造成極大傷害，嚴重的有可能致癌。過量食用含人工色素的食品會危害人體健康。

　　■常見食品：糕點、車厘子、肉類、海產(chǎn)品等

　　·溴酸鹽·

　　溴酸鹽在國際上被定為2B級的潛在致癌物，它是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經(jīng)過臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的研究，動物長期服用含有溴酸鹽的飲用水后，得腎癌、甲狀腺和腹膜間皮瘤的發(fā)病率會大大增加。

　　■常見食品：桶裝水、瓶裝水等

　　·二氧化硫·

　　二氧化硫作為食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，在人體內(nèi)會影響代謝，引起腹瀉，嚴重時會毒害肝、腎臟，引起急性中毒。

　　■常見食品：果脯、蜜餞等

　　·過氧化值·

　　過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷質(zhì)量和變質(zhì)程度。一般來說，過氧化值越高食品酸敗就越厲害。

　　■常見食品：油炸類、干果類等

　　·重金屬·

　　重金屬包含汞、鎘、鉻、鉛、有機磷農(nóng)藥和氰化物等，重金屬超標嚴重影響人體健康。

　　汞主要危害神經(jīng)系統(tǒng)，使腦部受損，造成“汞中毒腦癥”引起的四肢麻痹、運動失調(diào)、視野變窄、聽力困難等癥狀，重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對皮膚黏膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。

　　鎘可在人體中積累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛最后導致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨骼，致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。

　　鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔，患皮膚癌�？稍诟�、腎、肺積聚。

　　鉛主要對神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟造成危害，損害骨骼造血系統(tǒng)引起貧血，腦缺氧、腦水腫，出現(xiàn)運動和感覺異常。

　　有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)性毒劑，抑制體內(nèi)膽堿脂酶的生物活性，導致神經(jīng)功能紊亂，嚴重時可呼吸衰竭而死亡。

　　氰化物是劇毒物質(zhì)，輕則有黏膜刺激、口唇麻木、頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、心悸、血壓升高、氣喘等癥狀，重則導致死亡。

　　■常見食品：肉類、蔬菜、茶葉、蛋類等一系列常見食品

　　·菌落總數(shù)·

　　菌落總數(shù)是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)超標說明個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位;還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

　　■常見食品：飲用水、散裝食品等

　　·大腸菌群·

　　大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設備及環(huán)境的污染，由滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導致。

　　■常見食品：醬貨、腌菜、火腿等

　　·孔雀石綠·

　　孔雀石綠具有潛在的致癌、致畸、致突變作用，我國在農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《NY5071-2002無公害食品魚藥使用準則》中將孔雀石綠列為禁用藥物，而且在2002年頒布的中華人民共和國農(nóng)業(yè)部第193號公告《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中明確規(guī)定孔雀石綠在所有食用動物中禁止使用。

　　■常見食品：魚類、蝦類、蚌類等海產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品等

　　·霉菌計數(shù)·

　　霉菌在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位、生產(chǎn)工器具等設備設施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當而導致。

　　■常見食品：炒貨、水果、速凍食品等