——專訪河南阿五美食董事長樊勝武
去年是中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型初現(xiàn)成效的一年。在這場轉(zhuǎn)型升級的比拼中，“輕裝上陣”逐漸成為餐飲企業(yè)偏愛的一種轉(zhuǎn)型方式，阿五黃河大鯉魚就是其中具有代表性的一家。日前，在“2015年度中國餐飲業(yè)十大品牌”頒獎典禮上，河南阿五美食有限公司董事長樊勝武告訴記者，阿五黃河大鯉魚更名一年來已經(jīng)收到不錯的“瘦身”效果，實現(xiàn)了利潤翻番。但阿五黃河大鯉魚還將謹慎對待規(guī)�；l(fā)展，兩年內(nèi)沒有繼續(xù)開店的計劃。
更名一年利潤翻番
去年7月的最后一天，豫菜名店“阿五美食”一夜之間全部更名為“阿五黃河大鯉魚”，引發(fā)業(yè)界廣泛爭議。說起更名一年后的效果，樊勝武直言：“我們現(xiàn)在有利潤了�！睋�(jù)樊勝武介紹，目前阿五黃河大鯉魚的盈利狀況相比更名前幾乎增長了一倍，客流量也開始逐漸回升�！耙婚_始從阿五美食改名為阿五黃河大鯉魚的時候，客流量有所下滑，今年1月起客流量逐漸開始回升，滿意度也開始上升。”
在樊勝武看來，阿五黃河大鯉魚更名初期，砍掉了原有菜單上近半數(shù)菜品，并逐漸取消補貼、優(yōu)惠等促銷措施，加之當時消費者對于阿五黃河大鯉魚的品牌認知度不高，進而導(dǎo)致客流量減少。改名之后，阿五黃河大鯉魚將打折優(yōu)惠的成本轉(zhuǎn)移到食材及店面升級方面，“消費者逐漸感受到其中的變化，便逐漸開始出現(xiàn)分流，愛吃魚的消費者就會經(jīng)常來，不愛吃的就來得少或者不來，但總體呈現(xiàn)客流量增長的態(tài)勢。折扣力度減少，客單價提高，利潤也就越來越好，企業(yè)運轉(zhuǎn)也更健康”。
此外，聚焦核心產(chǎn)品的做法給阿五黃河大鯉魚的供應(yīng)鏈以及后廚也帶來不小變化。據(jù)介紹，阿五黃河大鯉魚目前每天的銷量日趨穩(wěn)定，后廚工作人員的分工愈加清晰，供應(yīng)商對其供貨也更加集中。
戰(zhàn)略調(diào)整暫緩開店
去年7月，阿五黃河大鯉魚開始關(guān)閉各地加盟店，專注于直營門店的經(jīng)營，如此“瘦身”一度引來業(yè)內(nèi)諸多懷疑。對此，樊勝武表示，未來兩年阿五黃河大鯉魚還將繼續(xù)專注于現(xiàn)有門店的升級調(diào)整，沒有繼續(xù)開店的計劃。“規(guī)�；l(fā)展對于企業(yè)而言固然重要，但目前，阿五需要從食材選擇、門店裝修以及人員培訓(xùn)等方面進一步梳理。規(guī)�；l(fā)展考驗的是企業(yè)的內(nèi)功是否扎實，對于專注于正餐的阿五而言，新開門店對于人員的要求更高，因此目前仍不是快速開店的最佳時間”，樊勝武坦言。
據(jù)透露，阿五黃河大鯉魚目前各門店的經(jīng)營狀況仍然參差不齊，部分商場門店的業(yè)績表現(xiàn)不佳，因此即便阿五黃河大鯉魚日后繼續(xù)開店，也將著重開社區(qū)門店。此外，阿五黃河大鯉魚目前已有的兩家海外門店還將繼續(xù)保持運營，并且同樣不打算繼續(xù)擴張。
事實上，針對不同消費群體的多樣化消費需求，阿五黃河大鯉魚還推出了一個名為廚鄉(xiāng)水煎包的品牌，人均消費在20元左右，并且以商圈為主要陣地。樊勝武表示，阿五黃河大鯉魚與廚鄉(xiāng)水煎包是兩個獨立運營的品牌，目前正在考慮組建獨立的運營團隊管理廚鄉(xiāng)水煎包，阿五黃河大鯉魚則不再推出其他副牌。
看好健康餐飲商機
阿五黃河大鯉魚放緩擴張、修煉內(nèi)功，還有一個目的是為了探索新型細分市場。由于餐飲行業(yè)進入微利新常態(tài)，加之消費者的需求愈加多樣，餐飲企業(yè)對于細分領(lǐng)域探索的趨勢越發(fā)明顯。在樊勝武看來，消費者對餐飲的需求從“吃飽”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩保M管對于口味的追求，使得目前市場上重油重辣的“重口味”菜品成為爆款，但同時，隨著消費者越來越關(guān)注飲食健康，健康餐飲將成為餐飲行業(yè)的新興增長點。
“今年，我們的重點就是對食材進行全面升級，除了鯉魚，我們還將升級面粉及食用油，我們將通過這種方式對‘重口味’發(fā)起挑戰(zhàn)。”樊勝武說，“但是，我認為現(xiàn)在還不是最好的時機。多數(shù)消費者尤其是年輕消費者對于‘重口味’的追求傾向還是非常明顯，但平和健康的餐飲的確具有非常大的市場潛力。因此，我們也需要等待時機�！�
中餐“走出去”的時機還未成熟
北京商報：目前中國烹飪協(xié)會等單位一直在鼓勵中國餐飲企業(yè)走出國門，阿五黃河大鯉魚也早已在國外開設(shè)門店，您如何看待中餐“走出去”?
樊勝武：中餐遲早會“走出去”，只是目前的條件還不夠成熟。中餐長期以來形成的菜品特色、服務(wù)特色以及管理方式，與國外的文化及傳統(tǒng)差異太大，國外消費者對于中餐的品牌認知度還很低，因此“走出去”的中餐品牌在國外也會存在水土不服的情況，現(xiàn)在還不是中餐“走出去”的最好時機。
北京商報：您認為限制中餐走出國門的最主要原因是什么?
樊勝武：國外消費者對中國文化尤其是餐飲文化的接受程度不高。按理說，中餐的烹飪程序更復(fù)雜，食材及調(diào)味料也更多樣，成本更高，客單價也應(yīng)該更高，但在國外，中餐的客單價很低，定位也偏低，所以中餐在國外的發(fā)展比較緩慢。
北京商報：目前，阿五黃河大鯉魚在國外的門店運營狀況如何?
樊勝武：從目前的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，阿五在國外的門店業(yè)績還比較穩(wěn)定，因此我們在做調(diào)整，關(guān)停加盟店的時候選擇保留了這兩家門店。