在不少老人看來，飲食清淡是遠(yuǎn)離“三高”等慢性病的法寶，長期以來，他們恪守“吃素能長壽”的信條，甚至從不碰葷腥。而中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國老年學(xué)學(xué)會老年營養(yǎng)與食品專業(yè)委員會主任委員付萍指出，老人飲食并非越清淡越好，尤其是對高齡老人而言，過于清淡反倒容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，給身體埋下諸多隱患。

　　“三個月內(nèi)體重下降

　　超過3公斤應(yīng)重視”

　　北京晚報：出于對“三高”等慢性病的擔(dān)憂，越來越多老人注重飲食清淡，這樣的做法是否對健康有幫助?

　　付萍：對于65歲以下的中老年人來說，有意識地控制飲食，改掉過咸、過油、過甜、大魚大肉等不良飲食習(xí)慣，保持清淡口味，的確有助于慢性病的預(yù)防，但凡事要講究“度”，如果完全不吃肉，過分依賴素食，烹飪過程中不敢放油，進(jìn)食量又小，時間一長，身體肯定吃不消。

　　特別是75歲以后，老人的各項身體機(jī)能本來就在逐年衰減，牙周炎、牙齒松動或脫落、咀嚼吞咽能力下降、胃腸道消化吸收功能減退等因素都會妨礙營養(yǎng)的攝入，再加上慢阻肺、腫瘤等消耗性疾病的影響，很容易出現(xiàn)進(jìn)行性體重下降等營養(yǎng)不良的問題。這種情況下，非但不應(yīng)再堅持過于清淡的飲食，還應(yīng)當(dāng)鼓勵進(jìn)食，及時進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充。

　　北京晚報：日常生活中，應(yīng)當(dāng)怎樣判斷老人是否營養(yǎng)不良?

　　付萍：根據(jù)國內(nèi)外常用的微型營養(yǎng)評定簡表(MNA-SF)，可以從六個方面進(jìn)行營養(yǎng)不良的初步篩查。一是近三個月內(nèi)，體重是否有明顯的非自主性下降，也就是不因主動減肥造成的體重減少。建議老人像定期量血壓一樣，及時觀察體重變化，最好是清晨空腹?fàn)顟B(tài)下，穿盡可能少的衣服，上完廁所后測量。如果下降超過3公斤，就應(yīng)當(dāng)引起重視。

　　二是BMI指數(shù)，即體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字，一旦低于19就意味著有風(fēng)險。對于老人來說，體重明顯下降后很難再補(bǔ)上去，所以要把安全線放得比年輕人略高一些，許多研究表明，保持微胖狀態(tài)更有利于老人的身體健康。

　　三是進(jìn)食狀況，看老人近三個月內(nèi)是否有食欲減退、消化不良、咀嚼吞咽困難等情況，進(jìn)食量比平時少三分之一以上的話，也要考慮營養(yǎng)不良;四是活動能力，如步速是否有明顯下降;五是近三個月內(nèi)是否有應(yīng)激或急性疾病;六是有沒有癡呆或抑郁等精神疾病。

　　除此之外，對于臥床老人還可以測量小腿圍，低于31厘米的話，也有一定風(fēng)險。同時，如果踝關(guān)節(jié)、腿部甚至全身出現(xiàn)非功能性水腫，高度懷疑營養(yǎng)不良。

　　“焯菜時間過長，會造成鉀元素大量流失”

　　北京晚報：飲食過于清淡如何造成營養(yǎng)不良?主要有哪些表現(xiàn)?

　　付萍：所謂飲食過于清淡，最典型的就是油脂和動物性食物攝入嚴(yán)重不足，而這些很可能對健康帶來威脅。

　　根據(jù)最新的中國居民膳食指南，一個人每天油的攝入量應(yīng)當(dāng)在25到30克之間，之所以設(shè)有下限，就是說油并不是越少越好，還是應(yīng)當(dāng)保證一定量。如果油的攝入量明顯缺乏，那么維生素D、維生素E等脂溶性維生素沒辦法吸收，導(dǎo)致抗氧化能力下降，身體容易衰老。

　　相比之下，長期不吃動物性食物會帶來更多隱患，最直接的表現(xiàn)就是蛋白質(zhì)缺乏和缺鐵性貧血，而前者往往被人忽視。

　　60歲以后，隨著年齡的增加，人體所需能量總體是在下降的，但對蛋白質(zhì)的需求卻在上升。年輕人每公斤體重只要達(dá)到0.8到1克就行，但老年人每公斤體重要達(dá)到1.3到1.5克，如果是少肌癥的情況，甚至要達(dá)到每公斤體重2.5克。一旦明顯缺乏，就會出現(xiàn)肌肉萎縮、渾身乏力、抵抗力下降、皮膚變薄等一系列問題。

　　很多老人以為，皮膚變薄只是身體老化的正常表現(xiàn)，對健康沒有多大影響。事實上，這與體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏密切相關(guān)，而皮膚是人體的一道屏障系統(tǒng)，變薄以后，相當(dāng)于門窗破了易招賊，外界有害的細(xì)菌和病毒會入侵，連帶著黏膜功能變差，肺部和胃腸道更脆弱，臥床老人還容易出現(xiàn)壓瘡。

　　這種情況下，如果能夠在每天的飲食中增加100克左右的肉類，狀況會得到明顯改善。如果實在吃不了肉，也要保證蛋奶和堅果的攝入量。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很適合老年人。至于堅果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又營養(yǎng)，沒牙的老人也能吃。

　　北京晚報：除了蛋白質(zhì)以外，老人營養(yǎng)不良還會表現(xiàn)為哪些營養(yǎng)素的缺乏?

　　付萍：在我們以往所做的調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)鉀缺乏的情況也相當(dāng)普遍，按照推薦量，鉀的攝入量應(yīng)該達(dá)到每天2000毫克，但實際只有900到1200毫克，而缺鉀會造成肌肉收縮力差，心跳減弱，嚴(yán)重的話，還會導(dǎo)致低鉀血癥，甚至出現(xiàn)軟癱。

　　鉀缺乏與烹飪習(xí)慣有關(guān)，有的老人怕牙口不好，習(xí)慣把菜先焯一下，但焯菜時間過長，變成了煮菜，煮完以后撈出來再加工，會造成鉀元素大量流失。這種現(xiàn)象在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)尤其突出，為了保證集體伙食的軟硬度一致，同時達(dá)到少油目的，很多蔬菜都會事先焯熟，導(dǎo)致鉀元素流失嚴(yán)重。

　　要想有所改善，除了控制焯菜時間外，還可以有意識地增加根莖類等高鉀食物，同時適當(dāng)使用低鈉鹽，其中用于替代氯化鈉的氯化鉀也有助于鉀元素的補(bǔ)充。

　　另外，膳食纖維缺乏也很常見，主要表現(xiàn)為便秘，如果不能有效緩解，還可能成為引發(fā)結(jié)腸癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限，胃腸蠕動能力也下降，并不適合過多粗纖維的食物，可以選擇銀耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纖維豐富的食材，主食方面，講究粗細(xì)搭配，粗糧比例占到三分之一左右。

　　“確保食物多樣性，遵循‘十個拳頭’原則”

　　北京晚報：對老人來說，怎樣的飲食習(xí)慣能夠降低營養(yǎng)不良的風(fēng)險?

　　付萍：飲食對老人健康的重要性必須得到重視，再貴的保健品也不能替代一日三餐，而合理搭配、確保食物多樣性則是關(guān)鍵之所在。

　　通俗來講，要遵循“十個拳頭”原則，也就是最好做到每天吃不超過一個拳頭大小的肉類，包括魚、禽、蛋、肉;兩個拳頭大小的谷類，包括米面、粗糧、雜豆和薯類;兩個拳頭大小的豆制品和奶制品;不少于五個拳頭大小的蔬菜和水果。

　　有的老人覺得每天出去買菜太麻煩，恨不得一根蘿卜或萵筍就吃上兩三天，膳食結(jié)構(gòu)過于單一。其實，可以一次性買來多種蔬菜，切成小塊，用沸水快速焯一下，撈出來晾干，放進(jìn)冰箱里速凍起來，每次做飯時每樣取出一些，再加上點(diǎn)肉搭配著炒，這樣既不損失什么營養(yǎng)，又能保證食材豐富、膳食均衡。

　　對于那些高齡獨(dú)居的老人來說，做到這些或許也有困難，那就需要大力發(fā)展社會化供餐，等到《餐飲業(yè)老年營養(yǎng)餐技術(shù)要求》正式實施以后，鼓勵更多企業(yè)為老人提供符合標(biāo)準(zhǔn)的老年營養(yǎng)餐。

　　北京晚報：不少老人已經(jīng)出現(xiàn)營養(yǎng)不良的問題，如何能在飲食上讓他們的狀況得到改善?

　　付萍：具體方案要根據(jù)老人的實際情況而定。只要老人還有主動進(jìn)食的能力，那就盡量先從正常飲食中獲取，針對性地補(bǔ)充富含老人所缺營養(yǎng)元素的食物，如果食物來源不夠，再選擇相應(yīng)的營養(yǎng)劑。

　　如果老人存在咀嚼或吞咽困難，可以把蔬菜、肉類等不同食材做熟以后，分別打成泥，類似于制作嬰兒輔食。最好避免把所有東西都打在一起，要盡量激發(fā)老人的食欲，讓他們有尊嚴(yán)地進(jìn)食。同時，老人一天的進(jìn)食量應(yīng)當(dāng)至少達(dá)到八個拳頭，也就是除去水和其他液體之外，不低于1200克。如果達(dá)不到，要再補(bǔ)充可沖調(diào)服用的全營養(yǎng)食品。在保證日常飲食的基礎(chǔ)上，如果經(jīng)濟(jì)方面還有余力，也可以適當(dāng)考慮大棗、枸杞、人參、三七等藥食同源的保健品，起到錦上添花的作用。

　　對于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)來說，目前多數(shù)都是依靠自建廚房、自配廚師，規(guī)模有限，很難達(dá)到老年營養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)。而日本的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本都是依靠中央廚房統(tǒng)一配送，根據(jù)老人的身體狀況等級，提供不同硬度、形態(tài)的食物，滿足不同老人的營養(yǎng)需求，確保更加專業(yè)，規(guī)模化生產(chǎn)也能大大降低成本，減輕老人的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

　　主筆：宗媛媛

　　插圖：宋溪