山梨酸鉀化學(xué)名2,4-己二烯酸鉀，無(wú)臭或臭氣，在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色,有吸濕性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸鉀能抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞多種重要的酶系統(tǒng)，達(dá)到抑菌防腐的目的。pH值低于5—6時(shí)其抑菌效果最佳。在微生物嚴(yán)重污染的食品中無(wú)抑菌作用。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在機(jī)體內(nèi)被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比傳統(tǒng)的苯甲酸鈉高5—10倍，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一，而且不會(huì)破壞食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。

　　山梨酸鉀具有三大優(yōu)點(diǎn)

　　山梨酸鉀是以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)的產(chǎn)物，具有防腐性、安全性與穩(wěn)定性三大優(yōu)點(diǎn)。

　　山梨酸鉀具有以下特點(diǎn)：防霉效果良好;產(chǎn)品毒性低、安全性高;不改變食品特性;應(yīng)用范圍寬廣;使用方便。

　　山梨酸及其鉀鹽應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大

　　山梨酸的結(jié)構(gòu)與微生物喜好的葡萄糖的結(jié)構(gòu)類(lèi)似，故山梨酸可以透過(guò)細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)，抑制其中的各種酶，并利用自身的雙鍵與半胱氨酸的硫氫基發(fā)生加成反應(yīng)而破壞含有硫氫基的酶類(lèi)，但山梨酸在人體內(nèi)可以被很快排泄出來(lái)，對(duì)人體無(wú)害。

　　山梨酸鉀能提高食品的保存性，從而可以防止食品腐敗變質(zhì);提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面;很好地提高食品的加工效率，適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連續(xù)化的需要;可以改善和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;還能滿足其他特殊需要，如非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑為適應(yīng)某些病人的特殊需要。目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。

　　山梨酸及其鉀鹽在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛

　　山梨酸及其鉀鹽具有防腐性、安全性、穩(wěn)定性以及提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面的優(yōu)點(diǎn)，山梨酸及其鉀鹽是西方發(fā)達(dá)國(guó)家大量使用的一種良好的食品防腐劑，被廣泛運(yùn)用于食品行業(yè)，多年來(lái)，在我國(guó)的食品行業(yè)，山梨酸鉀的應(yīng)用也非常廣泛。

　　山梨酸及其鉀鹽在飲料中的應(yīng)用

　　酒類(lèi)食品、蘇打類(lèi)飲料、鮮橘汁、山楂汁等飲料、其他類(lèi)非酒精飲料按比例添加山梨酸，可以將其保存期延長(zhǎng)。

　　山梨酸及其鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用

　　醬油、醬類(lèi)制品、腌菜制品、泡菜等，添加適當(dāng)濃度的山梨酸溶液，可以使其不發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)的問(wèn)題。

　　山梨酸及其鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

　　魚(yú)糕食品、魚(yú)肉香腸、熏魚(yú)制品、醬油烹煮的魚(yú)蝦、鮮魚(yú)、鮮蝦及其他水產(chǎn)品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉變問(wèn)題的發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的效果。

　　山梨酸及其鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用

　　山梨酸及其鉀鹽可用于干肉、干香腸或類(lèi)似的干肉制品，牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸，一般肉料，肉餡，熟雞肉，生鮮禽肉，生鮮雞腿、雞胸等，對(duì)比未用過(guò)的食品有明顯的保持食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間的效果，其保鮮時(shí)間是對(duì)照樣的兩倍。

　　山梨酸及其鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用

　　蔬菜、水果：加山梨酸保鮮劑，在30℃的情況下保存一個(gè)月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。

　　蘋(píng)果：保鮮液噴灑在蘋(píng)果的表面，在常溫下貯存4個(gè)月，才發(fā)生變質(zhì)。

　　蔬菜罐頭：可以防止馬口鐵生銹。

　　山梨酸及其鉀鹽在糕點(diǎn)保鮮中的應(yīng)用

　　山梨酸可以直接加入面粉或者面團(tuán)之中，在使用時(shí)，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團(tuán)之中。將山梨酸及其鉀鹽用于淀粉類(lèi)制品中時(shí)，最好事先用少量的醋對(duì)物料進(jìn)行酸化，這樣的效果會(huì)更好。

　　山梨酸及其鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用

　　對(duì)于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。對(duì)于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。

　　山梨酸及其鉀鹽在干酪保鮮中的應(yīng)用

　　應(yīng)用于硬干酪、干酪粉、食鹽鹽化干酪、新鮮干酪、乳化干酪、預(yù)包裝干酪等食品。使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，然后用這種鹽溶液來(lái)制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑;三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。

　　山梨酸及其鉀鹽在人造黃油保鮮中的應(yīng)用

　　可以往乳濁液狀的人造黃油中添加山梨酸鉀，往乳濁液和脂肪相混的人造黃油中添加山梨酸和山梨酸鉀。

　　山梨酸及其鉀鹽在蛋黃醬和沙拉保鮮中的應(yīng)用

　　山梨酸及其鉀鹽可以防止蛋黃醬和沙拉中酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。

　　山梨酸及其鉀鹽在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

　　保健品糖漿：按照比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。

　　動(dòng)物飼料：將山梨酸及其鉀鹽摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯存90天以上，飼料都不會(huì)發(fā)霉。

　　山梨酸及其鉀鹽有著廣闊的前景

　　山梨酸鉀是目前公認(rèn)的一種新型防腐劑。除廣泛用于飲料、調(diào)味品、肉制品、罐頭和干果的防腐外，還可用于藥品、化妝品、織物、紙漿等的防腐。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦山梨酸鉀為高效安全的食品防腐劑，美國(guó)、日本等許多國(guó)家已廣泛使用，我國(guó)出口食品和高檔食品也已使用。從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，山梨酸鉀有著廣闊的前景。

　　近年來(lái)，隨著國(guó)際及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求量不斷增加，我國(guó)山梨酸和山梨酸鉀的產(chǎn)能迅速增長(zhǎng)。一些國(guó)際跨國(guó)公司積極引入資金在中國(guó)投資建廠，不僅為行業(yè)發(fā)展解決了資金問(wèn)題，同時(shí)也引入了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和食品添加劑新品種，提高了行業(yè)管理水平，為行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展增加了后勁。

　　從廣州的一份調(diào)查報(bào)告中可以看出，人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高，而山梨酸鉀毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，無(wú)色，無(wú)味、無(wú)臭，安全系數(shù)高，對(duì)人體無(wú)害，而這些正好符合人們對(duì)“綠色”“天然”方向發(fā)展的需求。防腐劑已進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，我國(guó)已成為苯甲酸鈉的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。因?yàn)椴僮髻M(fèi)用特別低，山梨酸鉀是國(guó)外普遍使用的防腐劑之一，作為低毒的食品添加劑，隨著生產(chǎn)技術(shù)和成本的突破，在國(guó)內(nèi)代替苯甲酸鈉已成為趨勢(shì)。