如今，人們營養(yǎng)觀念普遍增強(qiáng)，并開始有意識地補(bǔ)充各種營養(yǎng)素，但攝入的營養(yǎng)素是否被全部吸收了?河南漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院浮吟梅副教授告訴記者，營養(yǎng)素的生物利用率受到諸多因素的影響。首先是食品的消化率，例如，蝦皮中富含鈣、鐵、鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響。

　　營養(yǎng)素的生物利用率還與食物中營養(yǎng)素的存在形式有關(guān)，例如，在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復(fù)合物存在，其生物利用率較低;而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高。食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)也會干擾或促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收和利用，例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低。再有，人體的需要狀況與營養(yǎng)素供應(yīng)的充足程度也影響著營養(yǎng)素的生物利用率，在人體需要急迫或是食物供應(yīng)不足時，許多營養(yǎng)素的生物利用率提高;反之，在供應(yīng)過量時便降低。

　　對于食物中礦物質(zhì)的生物有效性問題，浮吟梅介紹說，礦物質(zhì)的生物有效性是指食物中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收、利用的程度。食物中礦物質(zhì)的總含量還不足以準(zhǔn)確評價該食物中礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值，因?yàn)檫@些礦物元素被人體吸收利用的效率，決定于礦物質(zhì)的總量、元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH值、食品加工及人體的機(jī)能狀態(tài)等因素。一般來說，微量元素的有機(jī)化合物因是脂溶性，易于吸收;酸性食物可增加金屬鹽的吸收，膽汁和食物的某些分解產(chǎn)物可促進(jìn)吸收，類脂化合物、磷酸鹽可限制微量元素的利用率。以蔬菜為主的膳食中，微量元素的生物利用率低于以動物蛋白為主的膳食，但蔬菜經(jīng)發(fā)酵可提高其中微量元素的利用率。素食中加入動物蛋白，可提高其中鐵、鋅的利用程度，用高梁和玉米配制啤酒，鐵的生物利用率可提高12倍。